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武冈卤菜香《湘声报》

林日新 2022-03-01 09:20

武冈卤菜香《湘声报》2022年2月26日

林日新

      武冈的饮食文化源远流长,早在两千二百多年前,西汉建都梁侯国,宫廷里的王爷王妃们口味很刁,每餐总想换个新鲜的。厨子们绞尽脑汁也难以满足宫廷食客贪婪的胃口,于是他们便狐假虎威,在皇城内的百姓张发皇榜,征集食谱。有道是“三个臭皮匠赛过诸葛亮”,集体的智慧是无穷的,哪曾想,厨子们这样一鼓捣,不小心竟捣出了不少流传千年的风味小吃。有民谣为证:“四牌路的卤味,太平门的洗沙包(即豆沙),南门口的米粉,火神庙的蛋糕,水南桥的米豆腐,旱西门的蕨粑粑,老南门的烤红薯,骧龙桥的油炸粑,玉壶春的牛肉面,高庙下的发糕(即米糕)……”

       当然,在武冈风味小吃中,最为出名且已成气候的当属武冈卤菜了。它的问世时间在都梁侯建国之前的秦朝。相传秦始皇派侯、卢二将军入东海求长生不的仙丹,但他俩心里明白,世上只有治病延寿之丸,哪有长生不老之丹?于是,他俩“明修栈道,暗度陈仓”,遁居云雾缭绕的云山。两将军深居简出,尽心钻研,寻求强身健体之秘诀。他俩就地取材,采集山中草药,用宫廷饮食之方,结合炼丹的中药配方,熬制成汁液,用来调味和延长豆腐和肉类等食用期,这种操作手段叫“卤”。此后,武冈云山道教佛教观宇寺庙陆续兴建,道士、僧尼也开始制作卤菜,用以自食或招待香客。据《武冈州志》载,武冈卤菜的制作方法至少在明朝就已比较成熟了。永乐二十一年,岷王朱楩迁封武冈,历代岷王耽于口腹之欲,卤菜自然成为他们餐桌上的常客。王府那些骄傲的厨师们当然不满足复制民间手艺,于是就宫廷秘法与民间手艺交相融合,促使卤菜完成一次质的飞跃。岷王以此进贡皇帝,甚得嘉许。后有皇城一官吏,雅好烹调,利用近水楼台,窥得宫廷卤菜制作之秘,并传诸子孙。慢慢地,卤菜制作技术流传至民间,勤劳聪明的武冈人民从云山采集灵草仙药,选用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陈皮、甘草、砂仁等二十多味纯正中草药作卤味材料,以猪胫骨熬成浓汤,将卤制品连同中药卤味放入,武火烹煮约半个钟头,至七成熟,取出卤味材料和卤制品,滗干水,阴干,再与卤味材料放入浓汤,文火熬煎。如此反复,经过近五十道工序,使卤味缓缓渗入食品,直到卤制品油光发亮、香气回旋为度。

      国内卤菜有很多种,如潮州卤菜,温州卤菜、四川卤菜、山东卤菜等,为何武冈能获“中国卤菜之都”称号呢?因武冈卤菜有其鲜明的特点:一是主料品种多样,如豆制品和动物肉、内脏和动物血等;二是武冈属药卤,熬制卤剂的药物均在国家认定的药食同源的八十七种药物之列,属温热、芳香、挥发油之类,具有温热散寒、暖胃 、杀虫、止呕、止泻等功效,此外,制剂还有防腐功用,无论冬夏,常温条件下能在半月之内不采取其它防腐措施,卤制品不会变味变质;三是武冈卤菜品种多,主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等十余个系列一百多个品种。武冈卤菜中味道纯正,质地筋道,回味无穷,且少盐、少油、少糖,符合科学合理膳食原理,有利于身体健康。其产品既可作家常小吃,又可作大宴席上的重头菜,亦可做消闲、旅游的之美食。

如今武冈卤菜不仅全国各地城市的大商场、超市皆设专柜销售,还亮相国际广告节,产品蜚声海内外,畅销东南亚和北美等国际市场。

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